Fuoco sotto. Fuoco sopra. Romanzo culinario d’appendice bisettimanale e d’appendicite cronica di M. Gavio Fano Galt.
U quagghiu
Quannu na vota si cucia a faciola,
me patri, prufissuri ‘nta na scola,
turnannu a menzujornu pi manciari,
sintennu u ciauru stava a sintinziari:
“Chiddu chi sta bugghiennu ‘nta pignata
avi a jessiri a me pietanza prelibata.
P’jessire peffetta ,e non mi sbagghiu,
chista faciola avi affari u quagghiu”
Si vulemu fari ‘n paraguni,
ogni nazzioni è comu ‘n pignatuni:
Amore, Patria, progresso e onestà
sono il vero quaglio con la libertà.
Invece oggi c’è violenza e corruzione,
odio, superbia, invidia e divisione
Per le consorterie di gran fetenti
di quagghiu sinni vidi picca e nenti.
(Italo Rappazzo)
I broccoli venivano consumati già nell’antica Roma.
Possiamo appropinquarci allagastronomia latina attingendo sia al “De agri cultura liber” di Marcus Porcius Cato soprannominato “il Censore” che al “De re coquinaria” di M.G. Apicio vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C..
<<Fate bollire i broccoli, poi passateli in pentola con dei semi di coriandolo, cipolle, olio e una spruzzata di vino>>.
Raniero, fatta la scoperta la volle commentare con Lina, non prima di avere esclamato “Mmmimchia … i vrocculi ‘ffuati”.
Lina, vulcanica, femminista anni 70, dimorava d’autunno alle pendici di nostra signora Etna. In campagna, la “zia”, non si faceva mancare nessuna scadenza e nessuna sagra con mosto, mostarda, zeppole, ficodindia, castagne, mele, miele, funghi, nocciole, pistacchi, fava larga, pesche tardive fino a San Martino. Assaggiato il novellos’arricughia.
Mai doma, semper donna, non rinnegò neppure per un istante grembiule e manicaretti. Poca confidenza ai grembiulini.
Aveva sfilato alle manifestazioni per l’aborto, per il divorzio, per l’abrogazione della rilevanza penale della causa d’onore. Non aveva, invece, partecipato alle lotte dell’8 marzo 1973 contro il lavoro domestico “che soffoca e limita le donne”.
Lina: “Raniero, non sapeva di lotta ma di rinunzia”.
Lei non intese rinunziare allo spazio per le faccende domestiche e dei fornelli. Alla lunga avrebbe avuto ragione. Proprio indossando ‘u fantali condizionava i governi da formare e quelli da far cadere, tra spinte ribelli, visioni valoriali e resilienze di compromesso storico #precadutamurodiberlino. Organizzava pranzetti e schiticchia casa sua, una sorta di appuntamento ibrido tra un ritiro sulla falsa riga di todo modo e una riunione post perestrojka.
Lina: “Per molti la politica è malattia. Per me divertimento”.
I broccoli siciliani appartengono allo stesso ceppo del cavolo broccolo e di quello romano, delle cime di rapa e dei friarielli.
I broccoli, purtroppo, non vengono cucinati spesso.
Si lamenta cattivo odore. L’intensità dello zolfo evoca le miniere. Basta correggere con succo di limone. Nessuno nell’ottocento aveva corretto a nerbate chi sfruttava i “carusi”.
I broccoli affogati sono un ingombrante appetitoso contorno.
A Messina e dintorni la ricetta non è dissimile da quella del gaudente contemporaneo di Seneca.
Sciacquare i broccoli sotto getto di acqua fresca corrente. Scartare le foglie esterne. Staccare la parte coriacea del torsolo. Ridurre le cime in ciuffetti. Tagliuzzare il gambo. Quanto fin qui, vale per tutte le ricette con i broccoli e con i cavolfiori.
Tostarei vrocculi a fiamma media, in un tegame coperto, per circa cinque minuti. Aggiungere cinque/sei cucchiai di olio d’oliva; se occorre, anche poca acqua. Salare e pepare. Mescolare sinuosamente con un cucchiaio di legno.Sfumare, dopo altri cinque minuti, con un bicchiere di vino rosso. Ultimarela cottura rendendoli teneri senza sfaldarli.
Le varianti innumerevoli soprattutto nella circoscrizione dell’Elefante rossoazzurro.
La zia Lina,si cimentava nella versione tortino afrodisiaco.
Lina: ”Raniero… bisogna ‘n’aggiunta di tuma, acciughe, pecorino, olive nere, cipolle bianche, aglio, peperoncino rosso, pomodori sott’olio, prezzemolo. Stai attento. La soprintendenza è d’obbligo. All’occorrenza, in mancanza di liquido, un mestolo di brodo vegetale”.
Raniero: “Scusa, mentre mi trovo, una domanda che ho sempre dimenticato di farti. Non c’entra niente ma … perché tuo marito tifa per il Catania?
Lina: “E che ne so. Chi lo capisce quello”.
Lina, chissà perché, prediligeva il rapporto con i figli poi orfani dello scudo crociato piuttosto che i compagni socialisti e socialdemocratici.
Qualcuno giura di averla vista – persino – correre accanto a trasversali superstiti del riformismo centrista dietro il ceppo della Vara al grido di <<viva Maria>>.
In verità, anche socialisti e socialdemocratici preferivano interagire con la Balena Bianca piuttosto che frequentare Botteghe Oscure.
Erano momenti particolari. Per esempio, stando sopra o sotto il 10% i socialisti (con simbolo senza falce e martello, libro e sole) passavano dallo stato d’animo di chi si mancia ‘u quaggiu allo stato plastico-posturale dell’annacata.
Ahhhh il garofano. Che spettacolo la conclusione dei congressi con il garofano in mano tutti in piedi. Più emozionante dello sventolare dei fazzoletti bianchi nelle corride per accordare al toro l’indulto per il valore dimostrato nel combattimento.
Tangentopoli ha spazzato via i partiti della prima repubblica. Non si contano i nostalgici. Quelli che più di tutti si battono, in fierezza, per la revocazione storica del verdettodiindegnità politica servito damani pulite sono proprio i gaudenti socialisti.
Mani pulite. Tre gradi di un processo per fare un salto nel vuoto cosmico buttando con l’acqua sporca delle degenerazione dei partiti il bambino di una cultura affermata nel referendum di domenica 2 e lunedì 3 giugno 1946votandosirepubblica anziché monarchia.
Per contrappasso l’Italia dei Valori spazzata via in meno di mezz’ora di trasmissione della Gabanelli con una puntata di Report intitolata “Gli insaziabili” dedicata alla gestione dei rimborsi elettorali. Via libera ai pentastellati.
Non sorprendono più corsi e ricorsi. In Italia, sotto vesti diverse, si ripresentano il cinque, la stella, le punte… come quelle delle Brigate Garibaldi, dell’Armata Rossa sovietica e dei guerriglieri uruguaiani Tupamaros.
Le strutture di malgoverno non sono state rovesciate. Ora sono occupateda sguaiati malpancisti dall’alito collerico per reflusso gastrico.
Davvero saziano i broccoli. Non sapeva Raniero quanto utilizzati nelle brigate di cucina ideate da Auguste Escoffier.
Gli ingredienti ut supra riepilogati per il tortino di zia Lina, in combine con le patate e la salsiccia non condita, servono anche per la “scacciata”. Per l’impasto, da sei persone in su’, pari o multiplidi 500 gr. di farina,500 gr. di farina di semola,40/50 grammi di sugna o 125 gr. di margarina, mezzo bicchiere di latte, 1 cubetto di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero,sale e acqua q.b.
In versioni light in sostituzione della sugna si prevede la margarina. La margarina stava indigesta a Eligio. Una cara amica di infanzia di nome Vicki, divenuta senatrice accademica, gliela proponeva per l’impasto della crostata. Questa fissa della leggerezza era proprio intollerabile disturbando come le immissioni nocive. D’altronde Vicky gli aveva lasciato intravvedere il tunneldeprimente delle intolleranze alimentari. Eligio non capiva allora, non capisce tuttora; per esempio, perché quando Vicky mangiava pomodori – invece di avere al massimo mal di pancia – soffriva di mal di schiena? Misteri.
Far sciogliere in una ciotolina lievito di birra da diluire in un bicchiere (non pieno) d’acqua tiepida. Versare un cucchiaino di zucchero.Girare. Lasciar riposare per circa 20 minuti.Formare con la farina una fontana. Unire il composto. Impastare energicamente su una spianatoia infarinata. Aggiungere un pizzico di sale e – gradualmente – acqua tiepida. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto omogeneo elastico e corposo.Riporre in altra ciotola unta con parsimonia. Coprire con un canovaccio e far riposare per una/due ore in forno spento.
Per il ripieno,patate, salsiccia, broccoli, tuma, cipolline, olio extravergine di oliva, cucchiai di olio evo, pelati, pomodoro, origano sale e pepe q.b..
La unità di misura della salsiccia … i caddozzi.
La unità di misura delle olive … i cocci.
Cominciate pelando tre patate. Lavatele. Tagliatele.
Private la salsiccia (quattro/sei nodi) del budello. Basta incidere e premere. Quasi erotico.
Disponete patate e salsiccia in due diverse teglie da forno. Le patate con 2-3 cucchiai di passata di polpa di pomodoro, un po’ d’acqua, un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di origano e sale. La salsiccia con poco pomodoro e cipollina (cinque/sei di quelle nuove e lunghe). Fate cuocere entrambe nel forno preriscaldato a 180/200 gradi per circa 15/20 minuti, mescolando di tanto in tanto.Tirate fuori. Fate raffreddare.
Al piano cottura fornelli, scottare due mazzi di broccoliin acqua salata bollente. Scolateli al dente.
In una padella, mettete 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate dorare uno spicchio d’aglio, poi togliete l’aglio e versatevi i broccoli; rosolateli per qualche minuto.
Medio tempore tagliare la tuma (1/2 chilo) a fettine e togliere il nocciolo alle olive (12/15) da tagliare a metà o quarti. Ungere con l’olio una teglia.
Quando l’impasto è pronto, versatelo sul piano da lavoro infarinato e dividetelo a metà. Stendere la pasta con matterello. Disporre una delle due parti di impasto nella teglia. Distribuire (lasciando intonzi i bordi) a strati patate, broccoli, salsiccia e cipolline, tuma e olive nere; spolverare con pepe nero. Come detto, non starebbero male pomodori sott’olio e peperoncino rosso.
Stendete l’impasto rimasto in una sfoglia sottile e adagiare sulla farcia.Chiudete bene i bordi appena inumiditi arrotolandoli. Premete con i lembi di una forchetta l’intero perimetro. Punzecchiate la superficie con la forchetta. Coprite con un panno e lasciate riposare ancora un po’ prima di infornare la scacciata a 180 gradi.
Sfornate e spennellate con l’olio extravergine di oliva tutta la superficie. Quindi servite.
I broccoli non li assimili a località costiere e borghi marinari. Il mare d’inverno “è solo un film in bianco e nero” (Loredana Bertè).
Tuttavia, a pasta ro’ malu tempu, primo invernale, pare sia stato inventatodalle moglie dei pescatori che non erano riusciti ad andare per mare causa intemperie.
Un formato che non tradisce è il ditalone sia liscio che rigato.
Ottanta grammi di pasta, considerata l’aggiunta del condimento, può essere la dose ottimale per persona. Cominciate dal lessare i broccoli (per cinque/sei persona sui 400grammi)in una casseruola con acqua bollente. Evitate il sale iniziale. In una padella a latere fate rosolare uno spicchio d’aglio in tre/quattro cucchiai di olio evo, rimuovendolo non appena prende colore. Aggiungete qualche filetto di acciuga facendole “squagliare” a fuoco basso. Unite prezzemolo tritato e bagnate con un accenno di vino bianco secco. Dopo la sfumatura, spostare i broccoli cimati dalla casseruola alla padellache deve essere ampia per contenere la pastada saltare ultimata la cottura (nell’acqua dei broccoli).Rifinitecon aggiunta di olive nere tagliuzzate e pane raffermo grattugiato tostato.
Sfumati presso i compagni erano i rapporti di partito.
Le gerarchie erano velate da sintonie. Raramente da ipocrisie.
In una occasione a Palermo si ritrovarono – però – un ministro, un nipote segretario locale e deputato, un presidente, un parlamentare dell’Ars e un vice-sindaco di capoluogo. In strada, recandosi verso un bar (… la religione del bar direbbe il prof. Domenico Franciò) il gruppo venne avvicinato da un randagio che non ci pensò due volte nell’addentare ad un polpaccio il vice-sindaco che puntualizzo’ affermando – tra una imprecazione e l’altra – <<è proprio vero … u cani muzzica sempi‘u strazzatu>>.
Non potendo trattenersi a Palermo, dopo l’iniezione antirabbica in pancia, rientrò a casa ove lo attendeva una robusta pasta fagioli e broccoli.
Cinquanta grammi a testa per ciascun ingrediente protagonista.
Si comincia la sera prima se i fagioli non sono freschi. I fagioli secchi vanno messi in un recipiente e ricoperti di acqua a dimora per tutta la notte.Poi vanno lessati, partendo da acqua fredda, per circa due ore. In altra pentola, bollire i broccoli in abbondante acqua salatae scolarli al dente conservando l’ acqua di cottura. In generale, andrebbe ricordato che dopo avere bollito verdure e ortaggi, se si se ne vuole mantenere vivo il colore, andrebbero immersi in acqua ghiacciata.
Versare 4 cucchiai di olio in un tegame e portarlo alla giusta temperatura.
Rosolarvi la cipolla tritata fino a farla dorare. Con la cipolla, possono andare bene uno spicchio d’aglio (bello senz’anima), prezzemolo tritato e basilico sminuzzato con le mani (con le mani puoi dire di sì),grasso di prosciutto e … scorticate cotiche di maiale.
Unire una datolata di pomodori.
Dopo qualche minuto, aggiungere i fagioli e farli insaporire.
Coprirli con l’acqua e farli cuocere per circa 20 minuti.
Verificare la morbidezza dei fagioli e aggiungere il sale quando saranno quasi cotti.
A cottura ultimata, regolare di pepe. Aggiungere due/tre mestoli di acqua di cottura dei broccoli.
Aggiungere la pasta e i broccoli; cuocere il tutto lasciando restringere sino a risultare cremosa. Appena prima di spegnere, versare un filo d’olio (a crudo) e macinare pepe in grani.
Che delizia u quagghiu.
Negli anni ’80, a Messina, i cosiquagghiaunu. A corsa lunga, anche valutando con giudizio prognostico ex post, pochi brocchi.
La città esprimeva contemporaneamente un ministro, Nicola Capria (Psi), e quattro sottosegretari: quelli alla difesa Giuseppe Astone (Dc) e Dino Madaudo (Psdi), quello all’agricoltura Francesco Cimino (Psi), e quello agli interni Saverio D’Aquino (Pli).
In piazza, non in teatro … in piazza, spalle al Tribunale, in faccia all’Università, Nino Gullotti, Ciriaco De Mita e la star Pippo Baudo.
Dentro la DC e all’interno del PCI, nel collegio orientale, ci si divideva in clan con-astone e contr-astone. La spartizione nella redistribuzione di ruoli e incarichi seguiva il Verbo del dogmatico manuale Cencelli. Infallibile come il Papa che professa ex cathedra.
In Italia, negli anni ’80, dagli Appennini alle isole, una sorta di edonistica globalizzante invasione di penne vodka e caviale o tortellini, panna, prosciutto e piselli.Buoni ma vuoi mettere la strenua resistenza della Capitale Palermocon la pasta chi vrocculi arruminati, chi sardi e chi tenerumi d’estati (!?).
L’estate … stagione di mmazzatine, regolamenti di conti, omicidi eccellenti tenuto conto della <<grave piaga che veramente diffama la Sicilia e in patticolare Palemmo agli occhi de’ mondo… hee… lei ha già capito, è inutile che io glielo dica… mi veggogno a dillo… è il traffico! Troppe machine! è un traffico tentacolare, vorticoso, che ci impedisce di vivere e ci fa nemici, famigghia contro famigghia, troppe machine>>.
Raniero: “Lina … meno male che Leoluca c’è”.
Lina: “Perché dici questo?”
Raniero: “La rielezione del sinnaco Ollanno ci tranquillizza. In Sicilia non ci arrenderemo ad alcuna deriva anarcoide di nouvelle cuisine del terzo millennio”.
Continua…
