Nel calendario internazionale delle Nazioni Unite, il 29 settembre è stato designato come “Giornata contro lo spreco alimentare”. Questa data rappresenta un’importante occasione per riflettere su un tema così delicato, ma è fondamentale che non si limiti a un semplice momento di riflessione. È essenziale agire concretamente, non solo in questo giorno, ma ogni giorno della settimana, ogni mese dell’anno e per tutta la vita.
In Alto Adige, una regione che fino a pochi decenni fa era molto povera, era impensabile sprecare qualsiasi cosa, soprattutto il cibo. Nei masi, che si trovano per lo più in aree montane difficili e scoscese, le persone dovevano dipendere da ciò che coltivavano e producevano per sopravvivere. Le fattorie di montagna erano autosufficienti: nulla veniva gettato e ogni cosa veniva riparata e riutilizzata. Ad esempio, i vecchi vestiti ormai logori venivano trasformati in pantofole o tappeti. Alcuni dei piatti tipici, oggi reinterpretati in modo creativo nei ristoranti stellati, derivano da questo periodo di povertà e vita frugale, come i canederli, il gröstl (arrosticciata) e il scheiterhaufen (dolce di pane, latte e uova).
Si tratta di piatti che possono essere descritti come ” cucina degli avanzi”. Pane raffermo, avanzi di carne e tutto ciò che è stato prodotto in fattoria: uova, farina, patate, pancetta e formaggio, latte, mele. Inoltre, erbe e insalata del proprio orto.
Questo stile di vita tradizionale ha ispirato alcuni progetti sostenibili che mirano non solo a ridurre lo spreco alimentare, ma anche a sviluppare strategie oculate per l’uso delle risorse naturali. L’obiettivo dichiarato di questi progetti è il rispetto e l’osservanza dei processi naturali, con un forte impegno nella prevenzione degli sprechi.
Il piacere sostenibile senza sprechi
Il maso Kircherhof di Albes, a sud di Bressanone, produce e trasforma gran parte dei propri prodotti. La famiglia Noflatscher vive e lavora in questa antica fattoria, le cui radici risalgono al XVI secolo, da quattro generazioni. La nuova generazione, rappresentata da Barbara e Verena Noflatscher, gestisce la locanda e gli appartamenti per vacanze insieme ai mariti Wolfgang Schmidl e Stephan Kerschbaumer. Essendo un’azienda agricola certificata biologica, è naturale che i prodotti serviti provengano direttamente dai loro campi. “Cerchiamo di sfruttare al massimo tutto ciò che gli animali e le verdure ci offrono,” è il loro motto. Alcuni piatti classici sono stati reinterpretati in modo creativo, come il ragù in diverse varianti, il “lardo di grano” (una crema spalmabile a base di grasso mescolato) e i tortelli verdi di carota, in cui le foglie della carota vengono trasformate in un delizioso pesto. Il negozio del maso offre anche verdure in salamoia, che vengono poi utilizzate nella cucina del Kircherhof durante l’inverno.
Nella cucina di Florian Fink, “evitare gli sprechi a tutti i costi” è una priorità assoluta. Come chef del fink Restaurant & Suites sotto i portici Bressanone, applica questo principio in modo esemplare. Il concetto di “assenza di sprechi” ha acquisito una rilevanza centrale, specialmente dopo la ristrutturazione e il nuovo indirizzo dell’azienda familiare. Ogni alimento viene utilizzato al massimo: gli scarti delle verdure diventano basi per salse, brodi e oli aromatizzati alle erbe. Anche le ossa di pesce e di carne vengono impiegate per preparare brodi, assicurando l’impiego di tutte le parti dell’animale nel menu. In estate, l’eccesso di frutta viene trasformato in marmellate e composte, che vengono conservate per l’inverno e apprezzate nelle colazioni à la carte.
Quando un’azienda vinicola con ristorante è di proprietà della stessa famiglia per quattro generazioni, si mantiene viva la tradizione e “si sa come si faceva una volta”. Alexander Thaler è cresciuto immerso nella cucina tradizionale altoatesina presso il Gasthof Sunnegg, situato tra i vigneti sopra Bressanone. Dopo essersi formato come chef sia in patria che all’estero, oggi crea piatti che hanno un forte legame con la tradizione, dove “nulla viene sprecato o buttato via“. Tra le specialità offerte ci sono canederli allo speck in zuppa di manzo, canederli freddi all’aceto, Gröstl e Scheiterhaufen. Suo padre Hermann produce l’ottimo vino della casa, che viene servito da Evi, moglie di Alexander, e da Irmgard, madre di Alexander.
È il sogno di molti: essere autosufficienti e produrre tutto da soli. È proprio ciò che fanno Katrin e Johannes Messner al Burgerhof Messner, situato sopra Bressanone. Questa storica fattoria con taverna è stata gestita in modo sostenibile per generazioni ed è certificata biologica dal 1983. Producono carne, vino, frutta e verdura biologici, garantendo sempre una varietà di prodotti per sé stessi e i loro ospiti. Tutto è in sintonia con il raccolto, le stagioni e la disponibilità dei loro prodotti. Come spiega Johannes: “Quando ci sono poche zucche ma molte cipolle, spesso serviamo una zuppa di cipolle“.
Al ristorante Brix01 sul laghetto, situato nel Lidopark di Bressanone, Philipp Fallmerayer e Ivo Messner sono particolarmente orgogliosi della loro cucina sostenibile, che si basa su erbe aromatiche e verdure fresche provenienti direttamente dal loro orto. Il motto “raccolte al mattino e servite a pranzo” riflette il loro impegno per la freschezza degli ingredienti. Il menu, che cambia mensilmente, propone piatti creativi e originali, che spaziano da sapori locali a internazionali, tutti profondamente radicati nella tradizione regionale e con un tocco di raffinatezza.
Il vigneto di proprietà, l’orto e le “erbe, i germogli e i funghi raccolti in natura” sono gli ingredienti con cui Levin Grüten reinterpreta la cucina altoatesina in modo creativo. Il ristorante AO dell’Haller Suites & Restaurant, alle porte di Bressanone, propone una cucina vicina alla natura e perfettamente adattata alle stagioni e alle regioni. I vini di produzione propria sono serviti da Teresa Pichler, sommelier, che è la terza generazione a gestire l’attività dei genitori insieme a Levin.
La globalizzazione può fare la differenza contro lo spreco alimentare? La piattaforma “TOO GOOD TO GO” è stata fondata a Copenaghen ed è ora attiva in tutti i paesi. A Bressanone, due aziende sono coinvolte nel progetto di prevenzione dello spreco alimentare: Centro latte Bressanone – Brimi e GASSER BROThers. L’esempio di Gasser Brothers, che in tre anni ha venduto a prezzo ridotto 18.900 scatole a sorpresa, prenotate durante il giorno e ritirate dal rispettivo negozio dopo la chiusura serale, dimostra che il progetto funziona davvero.
Le eccedenze di produzione e i prodotti invenduti vengono donati quotidianamente e gratuitamente a due diverse organizzazioni sociali: Brimi li fornisce al “Banco alimentare – Lebensmittelbank” e Gasser Brothers al villaggio dei bambini di Bressanone.
Nel 2019, il Centro latte Bressanone – Brimi ha introdotto una misura innovativa per sfruttare i sottoprodotti, fondando Dolomites Milk. Questo è il primo impianto di essiccazione del latte e del siero di latte che produce polveri da latte e siero di latte privo di OGM.
